食品及餐飲企業面對細菌超標的事件不斷發生，反映食品生產的薄弱環節尚需要得到解決，對于從事食品研發16年來我們一直關注所參觀考察的食品企業，大部分企業的不規范值得深思，極少數食品企業的規范化生產管理非常值得借鑒，這也就成為我們關注的焦點.在食品企業高速增長的背后，不可回避的是食品企業生產條件差，生產質量出現問題不斷，絕大多數企業不重視，生產條件跟不上企業品牌發展的事實，裝備落后、規模小、質量管理水平低成為阻礙趕超國際知名食品企業的最大障礙。在眾多生產山椒鳳爪企業面臨困境的是產品必須經過輻照才能出售，不然產品質量得不到保障，尤其2011年有近1200家相關企業咨詢關于不需要輻照殺菌的問題。這里對生產環境要求是配料車間、浸泡車間、包裝車間均需要達到30萬級潔凈要求，可是我國具有這樣條件的山椒鳳爪生產企業寥寥無幾。凈化車間的潔凈度指標要符合國家相關標準和規范的要求。筆者通過多年食品研究經驗，考察和借鑒具有百年歷史的調味巨頭在工廠規范化管理的經驗，談談無菌凈化食品工廠設計，以供一些具備條件的品牌成熟的企業參考、借鑒。對于速凍食品、休閑肉制品、高溫殺菌的食品改善品質、降低殺菌溫度的優化食品質量管理有很大的幫助。
1無菌凈化
無菌凈化是根據GMP在藥品生產中的經驗，為了確保食品的質量，對生產食品的環境中的空氣塵埃粒子和細菌進行過濾清除而達到凈化的目的。對塵埃粒子進行控制采用的是ISO14644標準，我國目前尚未在食品企業運用，但在一些國際食品巨頭、藥品和保健品生產過程中已經成熟運用。其ISO14644是根據空氣中懸浮粒子的濃度來劃分空間的潔凈度及相關空氣潔凈程度的分級，以每立方米含有多少個粒子（個/m3）來表示，粒子粒徑一般為0.1μm~5μm。如表1.
表1 ISO14644
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分級序數 N |
大于或者等于表中粒徑的粒子的最大濃度限值（個/m3） |
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0.1μm |
0.2μm |
0.3μm |
0.5μm |
1μm |
5μm |
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ISO Class1 |
10 |
2 |
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ISO Class2 |
100 |
24 |
10 |
4 |
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ISO Class3 |
1000 |
237 |
102 |
35 |
8 |
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ISO Class4 |
10000 |
2370 |
1020 |
352 |
83 |
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ISO Class5 |
100000 |
23700 |
10200 |
3520 |
832 |
29 |
|
ISO Class6 |
1000000 |
237000 |
102000 |
35200 |
8320 |
293 |
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ISO Class7 |
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352000 |
83200 |
2930 |
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ISO Class8 |
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3520000 |
832000 |
29300 |
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ISO Class9 |
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35200000 |
8320000 |
293000 |
我國GB50073-2001工業潔凈室標準對空氣中懸浮粒子的濃度分級和ISO14644一致。ISO14644包括對空氣中的懸浮粒子進行分級、連續監測技術進行測試、計量和測試方法、潔凈的設計施工、凈化運行、增強的潔凈裝置、塵埃污染的等級劃分。對潔凈程度從細菌和塵埃粒子規范還可參見GB50457-2008《醫藥工業潔凈化廠房設計規范》，對生產區域凈化分為4個級別，見表2.
表2 GB50457-2008空氣潔凈等級
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空氣潔凈度 |
懸浮粒子最大允許數（個/m3） |
微生物最大允許數 |
||
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≥0.5μm |
≥5μm |
游離菌（cfu/m3） |
沉降菌cfu/皿) |
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100 |
3500 |
0 |
5 |
1 |
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10 000 |
35 000 |
200 |
100 |
3 |
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100 000 |
3500 000 |
20 000 |
500 |
10 |
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300 000 |
1000 000 |
30 000 |
----- |
15 |
表2測試的是靜態條件下的相關參數，必須達到懸浮粒子濃度、游離菌數、沉降菌數才符合具備生產的條件。懸浮粒子濃度根據GB/T16292進行測定，游離菌根據GB/T16293進行測定，而沉降菌數根據GB/T16294進行測定.
根據以上標準將達到3000000級作為生產食品的無菌凈化條件，這能解決細菌、懸浮塵埃粒子對食品原料乃至生產過程產生破壞，達到高品質生產食品的目的。
無菌凈化生產食品的工藝對食品品質將發生很大的改變，如香辣金針菇生產工藝流程將改變為：金針菇→鹽漬→脫鹽→預煮→脫水→調配→計量→包裝→真空封口→裝箱
與原來工藝不同的是沒有殺菌、風干工藝，同樣的配料產品口感卻大大提高。
2無菌凈化食品生產工廠設計
無菌凈化食品生產工廠的設計參考GB50457-2008進行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設計、工藝管道及設備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：
2.1廠址選擇和總平面布置
2.1.1廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環境好。
2.1.2廠房選擇遠離交通要道、機場、鐵路、碼頭。
2.1.3遠離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉庫、堆場、嚴重空氣或水質污染的或振動和噪音干擾區域（如不能遠離這些地方，應位于其最大頻率風向上風側。
2.1.4總平面布置考慮無菌凈化區域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴重的應布置于全年最大頻率風向的下風側。
2.2工藝設計
2.2.1根據工藝流程進行設計，對空氣凈化潔凈等級要求相應的設備管道、氣流及凈化空調系統等。
2.2.2防止人流物流交叉污染，分別設置人流和物流進入生產區域出入口；對生產過程中造成污染的物料應設置專用出入口；分別設置人流物流進入無菌車間的前凈化室和設施；輸送物料通道與人流分開設置；在無菌凈化車間內物料傳遞路線盡量短。
2.2.3無菌凈化區域應靠近空氣調節機房布置，減少投資，節約資源，
2.2.4不同品種的產品不交叉生產。
2.2.5無菌衣服、鞋、口罩、儀器、設備等需要做相應的清洗、消毒、干燥等處理。
2.2.6人員凈化、物料凈化遵循相應的流程操作，物料凈化與生產的食品類別及其生產工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致，如：
2.3工藝管道及設備
2.3.1無菌車間盡量少管道，滿足食品生產工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標記。
2.3.2管道及接頭、閥門等配件應不吸附和污染介質，閥門應拆卸、清洗、檢修方便。
2.3.3加熱管道采用無縫碳鋼鋼管，上進下出，需要保溫。
2.3.4冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專用水管鋪設地溝進出。
2.3.5管道設置內容物和流向應做標記。
2.3.6壓縮空氣管道采用無縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設，上進下出。
2.3.7純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設。
2.3.8污水排放管道采用大口徑耐壓工程塑料密閉式地溝鋪設。
2.3.9設備根據所生產的食品生產工藝需要配制相應的設備。
2.4建筑
2.4.1滿足食品企業生產工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業要求。
2.4.2無菌凈化區域的凈化設計、裝修，便于維護。
2.4.3防火、疏散安全性要求。
2.4.4無菌凈化車間高度不低于4m，車間跨度大于12m為佳。
2.4.5無菌凈化區域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。
2.5空氣凈化
空氣凈化對于處理達到30萬級對于目前食品企業最大的問題是投資大、工程復雜。但對于樹立世界級食品品牌的塑造，投資無菌凈化車間是大勢所趨，也是對我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的最有效保障之一。
2.5.1空氣凈化系統由空氣凈化、空氣調節兩部分組成。
2.5.2空氣凈化就是對送入無菌車間的空氣進行除塵、除菌，達到生產需要。
2.5.3空氣調節是對空氣溫度進行制冷或制熱、除濕或加濕調節。
2.5.4食品生產企業采用集中式空氣凈化處理，由送風、回風、排風系統包括靜音風箱、鼓風機、風管、消音器、風閥等管道送風和由鼓風機、新風除濕器、新風粗過濾器、初效過濾器、循環風機、中效過濾器、高效過濾器組成的空調過濾系統兩部分組成。
2.5.5無菌車間空調參數參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.
2.5.6制冷機組可以選擇風冷式制冷機組或者水冷式制冷機組，包括螺桿壓縮機組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環水管、閥門、測量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。
2.5.7凈化空調箱由箱體、風機新風入口、新風過濾網、粗過濾器、回風口、冷交換盤管、蒸汽加熱或者電加熱盤管、中效過濾器、送風口、消音器等組成。
2.5.8紫外線殺菌燈的安裝和布置需規范。
2.5.9車間設計為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應防潮便于清掃，地面有相應排污口。
3展望
當前山椒鳳爪生產企業大量的輻照殺菌限制，對食品廠房的設計即可實現不殺菌即可，在山椒鳳爪生產基礎上研發新的山椒豬皮產品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調味→包裝。這樣可以大大改善山椒風味系列食品品質和風味，產品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產可以在無菌凈化生產條件下降低殺菌時間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對速凍食品減少食品所含的細菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質大大改善。對于餐飲配料生產也是這樣的，大大改善品質。對于鹵制食品連鎖發展則可以將食品含菌量大大降低，保質期將延長，尤其是夏天比較明顯。
食品生產是關系到我們生存發展、健康和諧的大事，通過對眾多食品企業的生產現狀擔憂的同時，借鑒藥品生產質量管理規范結合多年實踐，希望對食品生產規范有所幫助。